Kaviar dibagi berdasarkan spesies.
Kaviar dihasilkan dari telur berbagai spesies ikan sturgeon, dan beberapa di antaranya dianggap sangat berharga. Berikut ini ikhtisar spesies utama ikan sturgeon dari mana kaviar diperoleh dan yang paling populer:
- Ikan Sturgeon Beluga (Huso huso): Menghasilkan kaviar paling terkenal dan mahal, terkenal dengan butirannya yang besar dan rasanya yang lembut. Kaviar Beluga terkenal dengan tekstur mentega dan rasa yang sedikit pedas.
- Ikan sturgeon Osetra (Acipenser gueldenstaedtii): Warna kaviar osetra berkisar dari coklat keemasan hingga hampir hitam. Dikenal karena rasanya yang kaya, sedikit pedas, dan tekstur bijinya yang keras.
- Ikan sturgeon Sevruga (Acipenser stellatus): Kaviar Sevruga terkenal dengan butirannya yang kecil dan rasanya yang kuat. Harganya lebih murah dibandingkan Beluga dan Osetra tetapi masih sangat dihormati di kalangan para pecinta.
- Ikan Sturgeon Siberia (Acipenser baerii): Spesies yang lebih kecil ini menghasilkan kaviar dengan butiran sedang dan rasa yang lembut, sering kali dianggap sebagai alternatif yang valid untuk kaviar Osetra.
- Ikan sturgeon Kaluga (Huso dauricus): Juga dikenal sebagai “Beluga Siberia”, spesies ini menghasilkan kaviar yang mirip dengan Beluga, yang sangat dihargai karena kualitas dan rasanya.
- Ikan sturgeon bintang (Acipenser stellatus): Menghasilkan kaviar dengan butiran lebih kecil dan rasa lebih kuat dibandingkan spesies lainnya.
Diantaranya, kaviar Beluga umumnya dianggap yang paling berharga, diikuti oleh Osetra dan Sevruga. Namun, preferensi terhadap spesies kaviar tertentu dapat berbeda-beda berdasarkan selera pribadi dan kekhasan masing-masing jenis. Penting juga untuk dicatat bahwa karena penangkapan ikan yang berlebihan dan masalah konservasi, beberapa spesies ikan sturgeon kini dilindungi dan kaviar mereka menjadi semakin langka dan mahal.
